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TêTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE |
 Aldo CuistoPour 6 personnestête de veau : 1 kg cornichon : quelque câpres : 1 verre carotte : 1 oignon : 1 échalote : 6 ail : 2 gousses huile : 50 cl vinaigre : 25 cl farine : 1 c. à soupe moutarde : 2 c. à soupe oeuf dur : 2 bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 persil ciselé : 1 c. à soupe gros sel sel fin, poivre blanc du moulin Epluchez la carotte et raillez-la en rondelles. Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d'ail et écrasez-les.2Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.3Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine dans de l'eau et mettez-la dans la cocotte. Faites cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux.4Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.5Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.6Incorporez-y les jaunes d'oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.7Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.8Nappez-la de sauce. Servez. |
Voir en détail : Tête de veau sauce gribiche 
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