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VELOUTé CAROTTES FOIE GRAS ET OEUF MOLLET |
 Aldo CuistoPour 4 personnesCuisson du velouté 5 g de fond de veau 1,5 l d'eau 80 g d'oignon 250 g de pommes de terre 250 g de carottes 2 g de sel 0,5 g de poivre Cuisson des oeufs mollets 300 g d'eau 12 g de vinaigre blanc 200 g oeufs(4 oeufs) 200 g de crème allégée Garniture 2 g de persil 50 g de lamelles de foie gras congelé Couper les deux extrémités de l'oignon, éplucher, laver, sectionner en deux et émincer en demi-rondelles. Couper les deux extrémités des carottes, éplucher, couper en dés. Éplucher la pomme de terre. Plaçons les pommes de terre dans l'eau froide... Tailler en tranche, puis en bâtonnets comme les frites de largeur régulière. Puis en dés. Dans la casserole ajouter l'eau, le fond de veau, les oignons, les carottes et les pommes de terre, sel, poivre. Cuire 15 minutes à feu modéré. Avec une fourchette, piquer un dé de carotte et de pomme de terre, elle doit pénétrer sans effort. Dans la casserole moyenne ajouter l'eau, le vinaigre. Porter l'eau à une légère ébullition : elle doit frémir. Pochons 3 minutes les oeufs dans l’eau frémissante... Ramasser avec une écumoire. Egoutter sur un linge, avec des ciseaux ébarber les blancs. Hors du feu, avec le robot-mixeur plongeant réduire les légumes en purée. Verser la crème, mélanger. Goûtons, rectifions l'assaisonnement... Cuire 10 minutes, plonger 3 minutes avant de servir les oeufs mollets dans le velouté. Placer la soupe et un oeuf par personne dans une assiette de service, saupoudrer de persil. Avec l'économe faire des languettes de foie gras sur toute la surface du velouté et servir aussitôt ! |
Voir en détail : Velouté carottes foie gras et oeuf mollet 
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